无论是连锁餐饮对菜肴标准化日益增长的需求，还是不断改变的烹饪和饮食习惯，都推动着B端和C端市场的同步扩张，万亿级预制菜正撬动装备产业的新蓝海。
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然而，此前很多人都普遍认为，预制菜口味不好、不新鲜。如何破题预制菜品质争议，多位业内人士认为，推动预制菜装备自动化、智能化是大趋势。
7月4日，由农业农村部农业贸易促进中心、广东省农业农村厅、珠海市人民政府指导，广东省预制菜装备产业发展联合会主办，南方财经全媒体集团承办的首届预制菜装备产业大会在珠海落地，在当天下午举办的“预制菜装备产业创新趋势”研讨会上，科研院所、行业协会、企业代表等荟萃一堂，纵论预制菜装备产业转型升级新路径。
而在本次大会的举办地珠海，也正谋求实现千亿级装备产业集群与预制菜产业园联动互促，构建农业生产、规模预制、装备制造、冷链物流、连锁餐饮等的产业闭环。
机遇：以智能装备塑造预制菜“口碑”
中国连锁经营协会统计显示，餐饮已成为预制菜产业下游的最大需求来源，占了当前大约五分之四的预制菜消耗量，小吃快餐连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜的主要应用场景，餐饮生产经营模式正发生变革。
“目前，即配即烹的半成品已经在餐饮消费额中占据了很大比重。”但中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城同时也指出，预制菜仍面临巨大争议，对于精细化餐饮领域，预制菜仍难以涉足。
阻碍预制菜应用场景进一步扩张的原因是什么？
口感和健康性成为最大的争议点。中国烹饪协会中央厨房技术研究院、南京众联中央厨房研究院副院长毛文星解释，传统热链中央厨房中，菜品要在60以上保温2-4小时，或经过冷却、包装、冷链储存、配送和销售等繁杂流程，菜肴到达消费者手上往往需要数天甚至1年时间，其质地、色泽、口味都会大幅下降。
以产业链的角度来思考，企业可以在食材处理、生产加工、包装存储、冷链运输等环节着手寻找解决之策，寻回预制菜的“口碑”。
一方面，在生产加工环节，依赖装备智能计算，可以将火候控制得“恰如其分”。众联中央厨房研究院开发的冷鲜菜肴3101，便能够准确计算不同产品在一定温度条件下的反应，以此为标准将所有食品分别加工至适宜程度，并使这一状态长期维持稳定，给足产品上市流转及终端经营时间，确保在上桌时口感达到最佳。
另一方面，从食材由原产地至加工厂，再到成品的贮存、运输，冷链物流成为预制菜肴在各环节流转的“连接器”，决定着其口味和营养的保持程度。在此背景下，格力等家电产业以及华商国际工程有限公司等综合性工程公司纷纷下场，以冷链装备的研发、设计作为行业新赛道。
此外，在老龄化大趋势下，招工难及人力成本高成为制约预制菜企业成长的一大难点。特别是在前端食材处理、末端成品包装等劳动力密集环节，加快引入智能化、自动化装备，以机器换人已成为大势所趋。
对此，多家企业已有实践。以广州达桥食品设备有限公司为例，其研制的柚子削皮机，每小时能处理柚子500个，可替代约10名工人；同时，削皮机还采取了双刀削果的模式，能够将油皮、白海绵皮高效分离，其中的海绵皮可用于制作菜干和可降解卫生巾等，柚子产业的综合效益因而大幅提升。
挑战：人才与标准难题亟待突破
从预制菜万亿市场“裂变”出的预制菜装备产业注定“钱途无量”，但缺乏标准规范成为这一新兴产业的“成长烦恼”，这导致整个市场呈现良莠不齐的现状。
对此，不少业界人士呼吁预制菜行业标准制定刻不容缓。中国轻工业联合会预制食品分会常务副秘书长高鹏透露，工信部去年即开始构建预制食品标准体系，目前该标准体系报告已提交，近期或将正式发布。他表示，适时出现的标准体系将为行业发展带来指引规范的积极作用，也有利于行业可持续健康发展。
同时，江苏大江智能装备有限公司总经理陈晓文也认为，尽管长远来看，预制菜装备自动化、无人化、信息化、智能化是一个必然趋势，但行业多数企业在这方面仍处在初级阶段。
如何才能让预制菜装备产业行稳致远？又该如何突破？
中国食品科学技术学会食品装备与智能制造分会副理事长黄寿恩在研讨会上提出，食品装备行业主要是非标定制，装备生产模块化能减少定制的非标难度，从而节约生产成本，“装备标准化、统一规格能让上下游设备更容易衔接。”
在他看来，预制菜市场瞬息万变，针对多元化需求应尽可能实现设备生产的柔性化，从而生产多品种小批量的定制化产品，构建预制菜装备生态融合。
此外，人才短缺是行业面临的另一问题。 “一家装备企业告诉我们，企业打造一条预制菜的生产线，涉及38个学科。”黄寿恩直言，“食品装备最大的问题是搞食品的人不懂装备，搞装备的人不懂食品，甚至有些搞机械的不懂电气，搞电气的不懂机械，学科建设亟待重构。再加上年轻一代研究员更愿意坐在实验室，走进工厂的意愿不高，对市场需求不了解，产研对接不充分。”
尽管当前预制菜产业市场受到各方资本追捧，黄寿恩呼吁，预制菜生产过程中会产生各类废水废物，环保问题要引起重视，“我们不能光看到预制菜赚钱，也要预测到其可能带来的风险，从而提前布局、提前防范。”
珠海路径：千亿装备集群+预制菜“灯塔园区”
“我们正依托既有优势，系统构建从田野到餐桌的预制菜全产业链。”珠海市人民政府副秘书长徐仕政在研讨会上表示。
在万亿预制菜催生的新赛道上，珠海谋化走一条极具特色的预制菜产业发展之路，推动高端装备“一千亿级”产业集群和预制菜产业“灯塔园区”联动互促。
“珠海是内地唯一与港澳陆路相通的城市，区位优势非常突出。珠海预制菜产业可以借助港澳，打造成世界的预制菜之都。”中国国际经济交流中心首席研究员张燕生在接受南方财经全媒体记者采访时表示，珠海应发挥与港澳互补性强的综合优势，提升预制菜行业发展的市场化、国际化水平，探索新行业发展新规范。
在首届预制菜装备产业大会上，格力已发布了智能工厂综合解决方案，这为珠海乃至全国借助智能装备实现预制菜产业高质量发展提供了参考思路和方向。
据介绍，格力的智能工厂主要分为生产加工、冷链物流、园区光伏以及智能工厂等六大功能区，生产、温度、设备等信息都能够自动传输至三大系统平台，实现了全流程信息追溯，从而为预制菜生产企业提供经济高效、合规可靠的运营模式。
“预制菜生产企业需要以敏捷、透明、前瞻、协作的方法提高产量和终端产品质量。”珠海格力预制菜装备科技发展有限公司技术总监李德权表示，智能工厂创造的工作环境为这一需求提供了有效方案，推动所有设备协调运转。
此外，珠海绿兴冷链物流有限公司也在探索预制菜装备技术突破升级。其研发的冷链智能系统，能实现货物自动存储、分仓和输出。同时，借助数据信息化，该系统还能省去繁杂的人工处理环节，对上架、备货、分拣、出货追溯等环节进行云端处理，并以科学编码便捷管理物品批次、保质期等，及时掌握所有库存货物所在位置，推动冷库管理效能翻倍。
以一批优质企业为缩影，珠海正充分发挥在预制菜加工、冷藏冷链运输等产业装备上的优势，着力系统构建从田野到餐桌的预制菜产业链，推动农业生产、规模预制、装备制造、冷链物流、连锁餐饮等新业态协同发展。
研讨会上，大会向装备企业创新案例TOP20和智造预制菜十大装备“神器”代表企业授牌。这些入选企业在发展模式及研发方向上“独辟蹊径”，在一定程度上代表了预制菜装备产业未来的发展趋势。
徐仕政表示，“下一步，珠海将继续抢抓预制菜发展机遇，坚定做大做强预制菜产业的信心决心，优化创新‘地标产品+装备制造+珠澳合作’产业链特色布局。”
（文章来源：21世纪经济报道）
